Stage de
pâtisserievégétale
Une immersion de 2 jours pour maîtriser les techniques de la cuisine végétale et transformer votre approche du vivant.
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Qu'est-ce que la
pâtisserie végétale ?
La pâtisserie végétale, c'est créer des entremets, brioches, tartes et biscuits gourmands sans œufs, ni beurre, ni produits laitiers - avec la même exigence technique qu'en pâtisserie classique. Foisonner, émulsionner, cristalliser, faire lever : chaque geste a son équivalent végétal. Chez ALIMA, on transmet ces techniques avec précision et créativité, pour que la pâtisserie végétale soit aussi belle, aussi bonne - et souvent encore plus surprenante.
Le végétal c'est une cuisine de techniques, de textures et de créativité, qui demande une vraie maîtrise pour recréer du croquant, du fondant, de l'umami de la profondeur de goût et de la gourmandise autrement. Chez ALIMA, on l'aborde comme une cuisine à part entière, avec ses propres codes et ses propres réflexes.
Pour qui ?
Particulier
gagner en autonomie sur la pâtisserie végétale au quotidien
Passionné
structurer ses bases et pâtisser avec plus de technique
Porteur de projet ou en reconversion
envisager une nouvelle orientation dans l'univers de la pâtisserie
Professionnel de la restauration
intégrer des proposition,sucrées végétales à sa carte
Objectifs
du stage
Identifier et choisir le bon substitut végétal selon la technique (œufs, beurre, lait, gélatine)
Réaliser des pâtes levées et sablées végétales, en version classique et sans gluten
Maîtriser le foisonnement et les crèmes végétales : aquafaba, crèmes pâtissières, ganaches, mascarpone, mousses
Réaliser des gels de fruits, coulis et caramels sans produit animal
Assembler et dresser une pâtisserie de dressage de bout en bout
Maîtriser les techniques de cuisson spécifiques à la pâtisserie végétale : températures, textures, contrôle du résultat
Qu'est-ce que
ce stage vous apporte ?
Une autonomie réelle en pâtisserie végétale
La maîtrise des techniques clés : foisonnement, crèmes, ganaches, pâtes et gels végétaux
Une méthodologie claire pour transformer vos recettes en versions 100% végétales
La créativité et la confiance pour pâtisser végétal au quotidien
En images
Au programme
- Substituts végétaux : comprendre le rôle de l'œuf, du beurre, du lait et de la gélatine en pâtisserie
- Agents liants et gélifiants naturels : agar-agar, pectine de fruit, fécules
- Pâtes levées : brioche moelleuse, fermentation à la levure fraîche, travail du réseau de gluten
- Biscuiterie et petits gâteaux : sablage, façonnage, cuisson
- Crèmes pâtissières végétales et leurs déclinaisons
- Mascarpone végétal, ganaches montées et fondantes, caramel végétal
- Gels de fruits fluidifiés et coulis
- Pâtes sablées sans gluten : sarrasin, riz, farine de pois chiche
- Saveurs aux accents du sud : abricot, fraise, framboise, huile d'olive, herbes aromatiques
- Montage et dressage d'une pâtisserie complète
- Dégustation partagée — vous repartez avec vos créations
Ce qui est inclus
Livret de recettes
Matières premières
Matériel fourni
Repas inclus
Suivi après le stage
Le programme peut varier selon les sessions et la saisonnalité des produits.
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